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| Pesquisadoras Camila Pother Pereira e Mylla Christy Dufossé mostram o resultado da manteiga acrescida de corantes naturais - Foto Nailana Thiely Ascom/UEPA |
Nas últimas décadas, devido às
críticas dos consumidores e controle por parte da Organização Mundial da Saúde
(OMS), houve restrições ao uso de corantes artificiais, sintetizados por
derivados do petróleo ou alcatrão de carvão, nos alimentos. As substâncias
deixam a alimentação visualmente atrativa, porém os efeitos no organismo são
danosos. Indispensável no pão com café, em receitas de bolo e até na fritura, a
manteiga industrializada figura entre os alimentos acrescidos de corantes.
Em Salvaterra, município do
Arquipélago do Marajó, a manteiga industrial é substituída pela artesanal, sem
aditivos químicos. Concluintes do curso de Tecnologia de Alimentos da
Universidade do Estado do Pará (Uepa), Camila Pother Pereira, 26 anos, e Mylla Christy Dufossé, 25 anos, decidiram transformar a manteiga
branca proveniente do leite de búfala, de consistência cremosa e levemente
salgada, em um produto com tons de amarelo alaranjado, a partir do acréscimo de
corantes naturais, extraídos dos óleos de polpas e sementes de buriti, tucumã,
inajá e piquiá.
Além de inovar no sabor, cor,
textura e aroma, a manteiga artesanal acrescida de espécies frutíferas
amazônicas é antioxidante, anti-inflamatória e rica em vitamina A e
betacaroteno. “Aparentemente, ninguém dizia que era manteiga, por ser branca, e
sim gordura vegetal. Quisemos agregar valor ao dar cor, para que os
trabalhadores do Marajó consigam competir no mercado”, informa Mylla Christy.
Processo artesanal - As
tecnólogas em alimentos adquiriram o creme do leite de búfala e produziram a
manteiga. No Laboratório de Alimentos da Uepa, elas bateram o creme no
liquidificador, separaram o soro, acrescentaram água para retirar as impurezas
da gordura e deixaram a mistura descansar na geladeira.
Os frutos de buriti, inajá,
piquiá e tucumã foram coletados em Salvaterra. Após a seleção, foram lavados,
cortados em pequenos pedaços, colocados na estufa e, depois, secados no
micro-ondas para prensagem manual. A partir desse processo foram extraídos os
óleos de cada frutífera e misturados com a manteiga. O trabalho de extração contou
com o apoio da Fundação Amazônia de Amparo a Estudos e Pesquisas (Fapespa).
Cerca de 40 pessoas, entre homens
e mulheres, jovens e adultos, foram convidados a avaliar o aroma, sabor,
aparência, consistência, cor, teor de sal e intenção de compra. Em todos os
quesitos, as manteigas amazônicas agradaram os paladares dos provadores. No
geral, a manteiga com óleo de piquiá foi a que teve maior aceitabilidade no
sabor, aparência e teor de sal. Nos quesitos aroma, cor e consistência, a de
tucumã teve maior aceitabilidade. Os demais óleos receberam avaliações nota 8,
que significa gostei muito, e nota 7, gostei moderadamente.
Segundo Camila Pother, a cor
ainda é fator importante para a compra da manteiga. “Geralmente as pessoas
comem primeiro com os olhos. Depois vêm o cheiro e o paladar. A manteiga que
vende no comércio tem a cor amarela. Para quem está acostumado com esse padrão,
ver uma branca, estranha. Essa manteiga, além de ser armazenada em temperatura
ambiente, possui durabilidade na prateleira maior se comparada à manteiga
tradicional, pois tem betacaroteno, vitamina A e dá maior valor nutritivo”,
destaca a pesquisadora.
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Os corantes são extraídos dos óleos de polpas e sementes de buriti, tucumã, inajá e piquiá - Foto Nailana Thiely - Ascom/UEPA
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Benefícios
dos frutos:
Buriti: Tem elevado conteúdo de
lipídios na polpa, ácidos graxos, grande quantidade de ácido oleico e
palmítico. O óleo da polpa do buriti pode ser utilizado para fabricar protetor
solar, pois absorve as radiações eletromagnéticas.
Inajá: É fonte de fósforo,
magnésio e lipídeos, e ácidos oleico, palmítico, mirístico e linoleico. O óleo
do fruto de inajá apresenta ácidos graxos essenciais, que se destacam por sua
relevância de caráter nutricional.
Tucumã: É fonte de betacaroteno.
O ácido oleico é o principal ácido graxo presente no óleo retirado da polpa,
rica em caroteno, vitamina A, proteínas, carboidratos, minerais e fibras.
Piquiá: Apresenta alto teor de
pigmentos (carotenóides) de cor vermelha, alaranjada e amarela, encontradas nas
células dos vegetais. O fruto, ao ser consumido pelo ser humano, ajuda na
prevenção de doenças como o câncer. O óleo de piquiá conserva uma boa
quantidade dos carotenóides presentes na polpa do fruto após o processo de
extração.
Importância da manteiga:
- Alimento altamente energético,
- Traz benefícios ao fígado.
- É rica em ácidos gordos
diretamente metabolizados.
- Rica em vitamina A.
- Gordura de fácil digestão
devido à natureza dos ácidos graxos.
Gordura: É o principal componente
da manteiga, que na composição contém água, proteínas, vitaminas, ácidos,
lactose e cinzas, tornando-a um produto de alto valor nutritivo.
Corantes naturais: Além de
atribuir cor aos alimentos, possuem propriedades benéficas à saúde, devido às
características funcionais. Por exemplo, têm ação antioxidante e
anti-inflamatória. Com isso, a utilização torna-se conveniente e interessante,
pois além de melhorar a aparência dos alimentos, os corantes naturais podem
ajudar a manter a saúde. (Fonte: “Extração de óleos vegetais de frutíferas
amazônicas para enriquecimento sensorial e nutricional de manteiga de búfala” –
Trabalho de Conclusão de Curso – TCC - de Camila Pother e Mylla Christy).