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| Antônio Rodrigues, Márlia, Paulo e Yamin responsáveis pelos estudos da farinha de pupunha |
Sem dúvida alguma, a pupunha é uma paixão do
paraense. Ela está por todos os lados, seja em cachos pendurados nas barracas
dos vendedores ou mesmo dentro dos copos de plásticos nos tabuleiros dos
camelôs. Comer “umas” pupunhas tomando um cafezinho é uma tentação, que poucos
resistem. Mas, será que os paraenses aprovariam comer um bolo feito com a
farinha de pupunha ao invés da farinha de trigo?! Ou quem sabe, tomar um
sorvete com a casquinha feita da farinha do fruto?! Ou, melhor ainda, saborear
um macarrão feito com a farinha da pupunha?!
Por enquanto ainda não há respostas para essas
perguntas. A farinha de pupunha não está sendo comercializada. Pelo menos por
enquanto. Ela está sendo estudada e produzida nos laboratórios do curso de Tecnologia
de Alimentos, da Universidade Federal do Pará (UFPA). “Ela já está sendo utilizada em pães, bolos,
massa de macarrão e casquinha de sorvete”, disse a doutoranda do curso da UFPA,
Márlia Barbosa Pires.
Orientada pelos professores Antônio Manoel da
Cruz Rodrigues e Luiza Helena Meller da Silva, que coordenam o Programa de
Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA), do Instituto de
Tecnologia da UFPA, Márlia elaborou um projeto que destacava os diferentes
tipos de farinha de pupunha: com casca e sem casca; cozida e não cozida, de uma
variedade que não é muito consumida pela população, por ser considerada “muito
seca”. O tipo Vaupés apresenta uma
pupunha de polpa com menor teor de lipídios, ou seja, é menos gordurosa do que
a pupunha tradicional. Por não agradar a maioria dos consumidores, esse tipo
Vaupés tem um valor comercial inferior, como revelou o professor Antônio
Rodrigues.
Márlia revela que a ideia principal do projeto é
estudar as propriedades funcionais da farinha de pupunha para verificar em
quais produtos ela poderia ser utilizada. “O meu trabalho definiu que a farinha
de pupunha pode ser utilizada na elaboração de produtos na panificação, molhos,
mingaus e etc”.
Produtos
sem glúten
O trabalho defendido por Márlia Pires fomentou
outros estudos, como o Trabalho de Conclusão de Curso da graduanda em
Engenharia de Alimentos Yasmin Nóvoa e do bolsista de Iniciação Científica Paulo
Chada. Ambos orientados pela professora Luiza Helena da Silva. Yasmin
desenvolveu um macarrão a partir da farinha da pupunha. Ela ressalta que a
massa não apresenta glúten em sua composição, o que toma uma característica que
poderá atender uma parcela diferenciada de consumidores. “O macarrão tem apenas
um leve sabor da pupunha”, garante Yasmin. Já Paulo Chada desenvolveu a
casquinha de sorvete também a partir da farinha da pupunha. “Ela não contém
glúten e não apresenta sabor muito diferente do da casquinha tradicional. O
sabor é agradável e não atrapalha nenhum outro sabor”, disse.
Márlia Pires aprovou os produtos feitos com base
em seus estudos. “Foram bem elaborados”, disse ela, ressaltando ainda que a
pupunha seca é rica em gordura de boa qualidade, caroteno, minerais e fibras,
além de ser um ótimo energético. “A farinha de pupunha vai enriquecer os outros
produtos que forem agregados a ela”, garante a doutoranda.
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Produtos feitos com a farinha de pupunha - Fotos Celso Freire
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Ainda sem
mercado
A farinha de pupunha ainda não está sendo
comercializada, mas tem grande potencial para a indústria. O professor Antônio
Rodrigues observa que empresas de pequeno e médio porte conseguem desenvolver a
produção da farinha. “Nossa intenção é otimizar as etapas e tornar prático a
sua utilização pela industria”, afirma o orientador. A professora Luiza Helena
da Silva ratifica as palavras do professor Antônio. Ela ressalta que a farinha
de pupunha pode concorrer em igualdade de condições ou até mesmo mais em conta
do que as farinhas de trigo, que são importadas da Argentina e dos Estados
Unidos. “Podemos chegar a um produto economicamente competitivo”, disse Luiza.
O trabalho está em fase de registro de patente,
consequência positiva dos resultados encontrados nas análises da pupunha e dos
processos aos quais foi submetida. As conclusões da pesquisa podem possibilitar
aos empreendedores uma alternativa de comercialização dessa variedade de
pupunha. “A comercialização vai nos trazer benefícios com fomentos de outros
trabalhos. Estamos dando resposta à sociedade com o desenvolvimento das
pesquisas. Nosso objetivo é atender o setor produtivo e o consumidor”,
finalizou professor Antônio.
Box
Glúten:
proteína que pode fazer mal
O glúten é uma proteína encontrada nos cereais,
como trigo, centeio e cevada. A nutricionista Tatiana Zanin esclarece que essa
proteína faz mal para quem tem intolerância ao glúten, como os doentes
celíacos, que não conseguem digerir bem esta proteína e, por isso, quando
consomem alimentos com glúten ficam com sintomas como diarreia, dor e inchaço
abdominal, por exemplo. Os alimentos com glúten engordam, principalmente
aqueles que têm gordura e sal adicionados como bolos, bolachas ou biscoitos.
Porém, alimentos como pão ou torradas apesar de terem glúten só engordam se
forem consumidos em grandes quantidades.
Alimentos
sem glúten
Frutas e vegetais;
Arroz e seus derivados;
Milho e seus derivados;
Fécula de batata;
Carnes e peixe;
Açúcar, chocolate, cacau, gelatinas e sorvetes;
Sal;
Óleos, azeite e margarinas.
Alimentos
que contém glúten
Os alimentos que contém glúten são todos aqueles
que podem ser feitos com trigo, cevada, centeio ou aveia como bolachas, bolos,
biscoitos, pão, torradas, cerveja e qualquer massa que leve farinha de trigo,
como a massa de pizza, por exemplo.
Pupunha
(Bactris gasipaes)
A planta pupunheira pode crescer até 20m e é
originária das florestas tropicais do continente americano. É muito conhecida e
consumida pelas populações nativas da América Central até a Floresta Amazônica,
sendo há séculos utilizada na sua alimentação.
Características
Os frutos são frequentemente consumidos depois de
cozidos em água e sal ou na forma de farinha ou óleo comestíveis. Contudo,
também podem ser matéria-prima para a fabricação de compotas e geleias.
Detalhe do fruto da pupunha
No Brasil, essa planta é uma solução viável para
a indústria palmiteira porque apresenta características agronômicas adequadas
para a substituição, com vantagens, de outras palmeiras nativas, como o açaí
(Euterpe oleraceae) e a juçara (Euterpe edulis), que são exploradas de forma
extrativista e predatória e, por isso, apresentam restrições legais e risco de
extinção.
O mercado interno brasileiro de palmito é cerca
de cinco vezes maior do que o externo, que, no entanto, apresenta uma demanda
crescente, devido ao crescente uso do produto na culinária internacional. O
cultivo da pupunha é economicamente importante também para a Costa Rica.
Composição por 100 g de polpa da pupunha (mesocarpo):
164 calorias,
2,5 g de proteínas,
28 mg de cálcio,
31 mg de fósforo,
3,3 mg de ferro,
1.500 mmg de pró-vitamina A, caroteno
0,06 mg de vitamina B1
34 mg de vitamina C.
* Reportagem Celso Freire/Revista Pará Mais
