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| Três espécies de leveduras nunca antes relatadas na fermentação do cacau no Brasil foram identificadas Foto - Adolfo Lemos |
A Universidade Federal do Pará
(UFPA) acaba de descobrir a participação de novas espécies de microrganismos na
produção de chocolate em Tomé-açu, no nordeste do Pará. A presença das leveduras
encontradas no processo de fermentação do cacau no município é inédita no
Brasil e pode ajudar a melhorar a qualidade do produto regional e ainda apontar
uma identidade para o chocolate amazônico. Natural da Amazônia, o cacau é a
principal matéria-prima do chocolate, mas pouca gente sabe que vários
microrganismos, inclusive – acredite! – fungos, participam do processo de
produção deste doce e entre eles estão às leveduras.
Leveduras alteram sabor e aroma
do chocolate -“Elas são espécies que consomem o açúcar da polpa do cacau e
produzem álcool e outros substratos ao longo deste processo chamado de
fermentação. Além disso, são responsáveis pela presença e vários outros compostos
que, por sua vez, estão ligados ao aroma e sabor final do chocolate”, descreve
Gilson Chagas Júnior, autor da pesquisa.
As descobertas foram anunciadas
recentemente durante a defesa da dissertação “Isolamento e Identificação
Molecular de Populações de Leveduras Presentes na Fermentação do Cacau da
Amazônia Brasileira”, orientada pela professora Alessandra Lopes, do Programa
de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da UFPA.
“A presença destes microrganismos
em outros processos de fermentação descritos por pesquisadores de outros países
alterou significativamente as impressões sensoriais dos produtos, ou seja, seu
sabor e aroma. O que indica que as leveduras podem ajudar a ‘padronizar’ a
produção de chocolate a partir da fermentação do cacau e, ao mesmo tempo,
aumentar a qualidade do produto e podem ainda ser usada em outros processos de
fermentação para criação de novos produtos que usam fermentação como vinhos,
por exemplo”, aponta o pesquisador.
Microrganismos podem indicar
chocolate amazônico - A investigação científica faz parte das análises do Grupo
de Pesquisa de Biotecnologia de Cacau e Cupuaçu, liderado pela pesquisadora
Alessandra Lopes, que desde 2008 trabalha com a produção dessas frutas na
Amazônia. Ao todo, quase 200 isolados de leveduras e fungos e outros 60
isolados de bactérias já foram catalogados pelo grupo de pesquisa com análises
morfológicas, moleculares e genéticas.
Além do trabalho em Tomé-Açu,
Alessandra Lopes orienta estudos nas cidades de Tucumã, Castanhal e Medicilândia,
o maior produtor paraense de cacau. E o próximo passo dos pesquisadores é
produzir inóculos – compostos concentrados de leveduras - a partir da
biotecnologia e distribuí-los entre os produtores da Amazônia.
“Concentrar essas espécies
benéficas para a produção do cacau nos inóculos ajuda a melhorar o processo de
fermentação, ajuda a garantir que ele seja sempre bem sucedido, aperfeiçoa a
qualidade final do chocolate produzido e, com mais qualidade, esse produto é
valorizado no mercado”, explica Alessandra Lopes.
Além disso, como as leveduras
foram encontradas apenas na Amazônia, uma vez padronizadas entre os produtores
rurais, sua presença poderá apontar uma identidade para o chocolate da região.
“O cacau é originário da Amazônia. É aqui que existe a maior diversidade
genética da espécie e de onde ele se espalhou por todo o continente. Por isso,
precisa ser valorizado”, defende a professora da UFPA.
O Pará é o segundo maior produtor
nacional de cacau e na última safra produziu mais de 105 toneladas de amêndoas
secas. A expectativa do Governo do Estado é de que a produção supere 120 mil
toneladas em 2016. “O Estado do Pará é o segundo maior produtor nacional de
cacau e a divulgação e o repasse das informações e descobertas aos produtores
rurais proporcionará um salto de qualidade para esta cultura tão importante
para a Amazônia”, reforça a coordenadora do projeto de pesquisa.
* Colaboração Ascom/UFPA
