As flores de coloração amarela
apresentaram maior vida útil, quando refrigeradas a 5ºC.
Rica em vitamina C e minerais
como potássio, cálcio e zinco, além de compostos sulfurosos benéficos ao
sistema imunológico, a flor comestível capuchinha (Tropaeolum majus) dura mais
tempo se mantida em torno de 5ºC. A conservação foi determinada por agrônomos
da Embrapa Hortaliças (DF) em um projeto de pesquisa que elegeu 20 espécies
vegetais que fazem parte do grupo de plantas alimentícias não convencionais
(PANCs), para terem suas características agronômicas e nutricionais estudadas.
Além do consumo fresco em
saladas, as flores de capuchinha também podem ser desidratadas, embebidas em
álcool ou em calda de açúcar ou, ainda, congeladas em forma de cubos, para
adição em coquetéis.
Flor, folhas e sementes
comestíveis
“As pessoas associam o consumo de
plantas às partes comestíveis como folhas, frutos e raízes. Porém, em algumas
espécies, as flores, além de ornamentais, também podem ser degustadas”, observa
a pesquisadora da Embrapa Neide Botrel ao lembrar que, no caso da capuchinha,
as folhas também são aproveitadas e até mesmo as sementes podem ser consumidas,
cruas ou na forma de conserva, sendo popularmente chamadas de falsas
alcaparras.
O estudo dedica-se,
principalmente, à caracterização nutricional e à determinação da vida útil após
a colheita, ou seja, a durabilidade em diferentes condições de armazenamento.
As flores são produtos muito sensíveis e alguns cuidados, desde o manuseio
cauteloso na colheita até ao armazenamento refrigerado, são necessários para
evitar contaminação microbiana e danos nas pétalas que inviabilizem a
comercialização.
Amarelas mantêm a cor por mais
tempo
No Laboratório de Ciência e
Tecnologia de Alimentos da Embrapa Hortaliças foram realizados experimentos de
vida útil com flores de capuchinha de três colorações diferentes - amarela,
laranja e vermelha, para definir as condições ideais de temperatura de
armazenamento e o limite de tempo máximo para comercialização.
A comparação foi realizada entre
flores recém-colhidas e flores refrigeradas após sete dias de armazenamento em
embalagens rígidas de plástico (tipo PET) com tampas de encaixe perfuradas.
Foram testadas duas temperaturas diferentes de refrigeração: 5ºC e 10ºC, ambas
com 85% de umidade relativa. Isso porque se sabe que a refrigeração possibilita
a manutenção da qualidade, o armazenamento e o transporte das flores por longas
distâncias.
O armazenamento inadequado pode
levar ao processo de deterioração dos tecidos da flor e, como consequência, à
perda da coloração e ao aparecimento de manchas, sintomas aparentes em flores
mais velhas. “Flores são produtos muito perecíveis e, portanto, necessitam de
condições adequadas para manter por mais tempo o frescor e a coloração após a
colheita”, aponta Isadora Cardoso e Lima, bolsista da Embrapa Hortaliças nesse
projeto e mestre pela Universidade Federal de Lavras (UFLA), com dissertação
defendida nesse tema.
Refrigeração ideal na faixa dos
5ºC
Os cientistas observaram também a
aparência da capuchinha ao longo do tempo. Enquanto as flores recém-colhidas
estavam totalmente firmes e frescas, após uma semana de armazenamento,
iniciaram-se os sinais de murchamento. “As flores amarelas e laranjas
apresentaram maior vida útil, mantendo-se em excelentes condições por sete dias
em condições de refrigeração a 5ºC”, relata Neide. As flores vermelhas
mostraram-se mais sensíveis e murcharam antes, independentemente da temperatura
de armazenamento.
A temperatura de 10ºC foi
utilizada como parâmetro na avaliação por ser adotada para conservar hortaliças
folhosas em gôndolas de supermercado. Contudo, sob essas condições, a vida útil
foi mais curta para as flores de capuchinha, o que deixaria um período menor
para as vendas, entre um a dois dias. Logo, a conclusão do estudo foi de que,
para fins de comercialização, as flores de capuchinha devem ser embaladas
rapidamente e mantidas refrigeradas, na faixa de 5ºC, por até uma semana antes
que elas comecem a murchar.
Os resultados observados no
experimento indicaram também que, durante o armazenamento refrigerado, a
capuchinha amarela manteve sua cor mais viva que as flores de tom laranja e
vermelho. Na análise colorimétrica, independentemente da temperatura de
refrigeração, as flores amarelas conservaram a coloração mais próxima de uma
flor recém-colhida.
Na capuchinha, as tonalidades das
pétalas estão associadas à presença de carotenoides, que são pigmentos que vão
do amarelo claro até o vermelho escuro. No caso específico dessa flor, o
carotenoide predominante é a luteína, um composto antioxidante relacionado à
prevenção de doenças oculares. “Já o sabor fresco e picante, que faz lembrar um
pouco o agrião, ocorre devido à presença de compostos sulfurosos, que
beneficiam o sistema imunológico. Há também um considerável conteúdo de
vitamina C e de minerais como potássio, cálcio e zinco”, comenta a pesquisadora.
