Você sabia que a semente de cacau
já foi usada como moeda por índios da Amazônia? Pois é, hoje em dia, o fruto
continua muito valorizado, mas por um motivo bem diferente: por ser a matéria
prima do chocolate. Na Universidade Federal do Pará (UFPA) o Grupo de
Biotecnologia de Cacau e Cupuaçu (GBCC) desenvolve, desde 2008, pesquisas para
aprimorar o sabor e o aroma do chocolate e do cupulate,e as últimas descobertas
dos pesquisadores reforçam os benefícios do consumo de chocolate regional.
A transformação da semente do
cacau em chocolate, por meio do processo de fermentação, é tema do artigo
“Aminas bioativas e compostos fenólicos em sementes de cacau são afetados pela
fermentação” ou“Bioactive amines and phenolic compounds in cocoa beans are
affected by fermentation”, publicado recentemente na revista internacional FoodChemistry.
A pesquisa é resultado da dissertação de mestrado de Brenda Brito, sob a
orientação da professora Alessandra Lopes, pelo Programa de Pós-graduação em
Ciência e Tecnologia de Alimentos da UFPA, em parceria com a Universidade
Federal de Minas Gerais (UFMG).
Chocolate também para as mamães -
O trabalho científico aponta que o chocolate amazônico contêm “aminas
bioativas”, substâncias comuns em alimentos de origem animal e vegetal,
especialmente nos alimentos ricos em proteínas e aminoácidos livres que passam
por processos de fermentação. “Elas atuam como fator de crescimento celular,
antioxidante e são vasoativas ou neuroativas, por isso, são associadas tanto à
saúde como a algumas patologias”, adianta Alessandra Lopes.
Os resultados da pesquisa sugerem
que, comer chocolate, além de fazer a alegria para as crianças, também pode ser
saudável para as mães,que podem aproveitar os benefícios do consumo de
chocolates na páscoa. Isso porque o
artigo destaca a presença de duas poliaminas: a “espermedina” e a“espermina”,
durante a fermentação das sementes de cacau, no processo que o transforma em
chocolate.
“Essa presença pode ser benéfica,
devido às propriedades antioxidantes que elas oferecem, bem como no leite
humano podem estimular a proliferação e a maturação do epitélio do trato
gastrintestinal em recém-nascido”, anuncia a pesquisadora.
Chocolate é bom, mas sem
exageros! - Por outro lado, a pesquisa indica que o chocolate contém, também,
duas aminas biogênicas, a “tiramina” e a “triptamina”, que em doses elevadas
podem causar dor de cabeça e aumentar a pressão sanguínea pela constrição do
sistema vascular.
No estudo elaborado no Programa
de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da UFPA, “os valores
destas substâncias encontrados foram baixos, mas indivíduos com tendência à
enxaqueca ou que façam uso medicamentos inibidores da monoaminoxidase (IMAO),
como antidepressivos e antituberculose, devem evitar o consumo de alimentos que
contenham essas substâncias”, alerta Alessandra Lopes.
Substâncias no chocolate também
podem proteger a saúde - O chocolate produzido na Amazônia a partir da
fermentação das sementes do cacau também revelou a presença de elevada
concentração de compostos fenólicos em sua composição. “Eles têm reconhecido
efeito protetor contra doenças cardiovasculares, câncer e processos
inflamatórios no corpo humano. A pesquisa encontrou quantidade destes compostos
superior às relatadas no açaí e em frutas vermelhas e, mesmo que, durante a
fermentação tenha sido observada redução dos compostos fenólicos, no entanto, a
concentração restante nas sementes foi suficiente para produzir uma elevada
atividade antioxidante das sementes de cacau”, reforça a pesquisadora da UFPA.
Ou seja, comer chocolate nessa
páscoa, especialmente o chocolate oriundo da produção local, pode ajudar na
preservação da saúde devido à presença de substâncias antioxidantes e ainda
influenciar o leite materno de lactantes de maneira benéfica para o sistema
gastrointestinal dos bebês. Mas nada de exageros! Alguns tipos de aminas
presentes no chocolate podem afetar pessoas com tendências a enxaquecas,
pressão alta e aqueles que fazem uso de certos medicamentos.
* Colaboração Assessoria de Comunicação da UFPA
Foto:
Arquivo/Ascom